Klassisch, exotisch, pikant - Lammfilets marinieren wie die Experten

Der Verzehr von Lammfleisch ist in Deutschland traditionell gering. Zahlen aus dem Jahr 2007 belegen, dass hierzulande pro Kopf nur 700 g Ziegen- oder Lammfleisch gegessen werden - der gesamte jährliche Fleischkonsum hingegen liegt bei über 60 kg pro Person. Lammfleisch wird in den mediterranen Ländern Europas, Nordafrikas und des Nahen Ostens weitaus mehr geschätzt. Wegen seiner Vitamine, Mineralstoffe und seines Eiweißgehalts ist Lammfleisch ein wertvolles Lebensmittel: 100 g davon decken u. a. den Vitamin-B12-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Mit 70 mg pro 100 g Fleisch liegt der Cholesteringehalt von Lamm etwa gleichauf mit dem von Rindfleisch, während der Fettgehalt unterschiedlich beziffert werden muss. Sind es z. B. bei einer Hammelbrust 37 % Fettanteil, so bringt es das magere Lammfilet lediglich auf 3,4 %.

Grundsätzlich schmeckt frisches Lammfleisch mild und würzig, die Konsistenz ist zart. Es lässt sich auf verschiedene Art zubereiten, es kann geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Auch gekochtes Lammfleisch wird gern verwendet - etwa in Suppen, Ragouts oder Eintöpfen. Lammfilet jedoch, das zarteste Stück von allen, empfiehlt sich zum Braten, es sollte bei großer Hitze rundherum angebraten und dann bei schwacher Temperatur einige Minuten im Ofen schmoren, damit es einen rosa Kern behält. Bevor es in die Bratpfanne kommt, ist es ratsam, die schmalen Filetstücke zu marinieren, damit das Fleisch das Aroma von Kräutern und Gewürzen aufnehmen kann. Lammfilets müssen für mindestens sechs Stunden in eine Marinade eingelegt oder mit einer Würzpaste bestrichen und dann abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.

Die Briten essen gegrilltes Lammfilet meist mit Minzsoße, in Frankreich wird es gebraten und oft in einer Dijon-Senf-Sahne-Soße serviert. Zu den häufig verwendeten Kräutern bei Lammfilet gehören Rosmarin und Thymian, aber auch Majoran und Lorbeerblätter eignen sich. Zu einer Lammkeule sollte großzügig Knoblauch verwendet werden, beim Lammfilet genügt eine Prise, da sonst der zarte Fleischgeschmack überdeckt werden kann. Zur Herstellung einer Marinade lässt sich auch gut Wein verwenden, entweder Rotwein zusammen mit Wacholderbeeren, wenn zum aromatisch schmeckenden Filet z. B. Kartoffeln und Gemüse gereicht werden. Bei Beilagen wie Ratatouille oder Couscous eignen sich Marinaden aus Sherry oder Weißwein besser.

Für 500 g gewürfeltes Lammfilet etwa zu einem Raclette-Essen lässt sich eine einfache Marinade zubereiten. Sie besteht aus drei geschälten Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, drei EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und je nach Geschmack Paprikapulver oder aber Curry, was den exotischen Geschmack erhöht. Alle Zutaten werden mit dem Pürierstab gemixt, danach kann das Fleisch eingelegt werden. Lammfilet, das für orientalische Spieße oder Kebabs verwendet werden soll, erhält einen kräftigeren Geschmack, wenn es vor dem Grillen mit einer Mischung aus feingehackten Zwiebeln und Knoblauch sowie Öl bestrichen wurde. Raffiniert schmeckt das Fleisch, wenn es über Nacht in einer Marinade geruht hat, die aus dem Saft einer Orange, zwei EL Olivenöl, einer gepressten Knoblauchzehe und einem EL gemischte Kräuter hergestellt wurde. In einer sogenannten mittelalterlichen, würzigen Marinade sollte das Fleisch 24 Stunden ziehen. Sie besteht für acht Lammfilets aus 10 EL Rapsöl, vier EL Traubenkernöl, fünf TL Senf, eineinhalb EL Thymian, gestoßenem weißen und schwarzen Pfeffer und etwa 10 Schnittlauchblüten, die dem Fleisch etwas Schärfe geben.