Räucherofen zum Räuchern von Fleisch, Fisch und Geflügel

[img=17761]left[/img]Ein Räucherofen wird benötigt um Fisch und Fleischspezialitäten herzustellen. Das Fleisch wird meistens gepökelt, mit Salz und Gewürzen, um den besonderen Geschmack zu erhalten. Im Räucherofen werden zum Beispiel Schinken, Wurst, Fisch und Geflügel geräuchert. Je nach Dauer des Räuchervorganges, erzielt man ein trockenes oder saftiges Ergebnis.

Fleisch, Geflügel und Wurst werden meistens nur von Fleischereien geräuchert. Privatleute halten sich da eher an verschiedenen Fischarten. Dabei ist einiges ausschlaggebend für ein optimales Ergebnis. Als erstes wird eine Lake hergestellt. Diese wird entweder als Kräuterlake, oder als reine Salzlake angesetzt. Meist in dem Verhältnis 500Gr. Salz und 10 Liter Wasser. Vor dem Räuchervorgang, wird der Räucherofen auf 180°C hochgeheizt, um Keime und Bakterien abzutöten. Nun wird der Fisch, der zwischen 12 und 15 Stunden in der Lake lag abgewaschen, kurz abgetrocknet und in den Räucherofen gehängt.

Die Türen vom Ofen noch für kurze Zeit offen lassen, damit die Restfeuchtigkeit entweichen kann. Danach wird die Tür geschlossen. Angeheizt wird mit Holz. Am besten geeignet sind Holzarten, wie Buche, Apfel, Kirsche, Lorbeer und Wacholderholz. Man sollte aber darauf achten, dass das Holz lange genug gelagert wurde, so dass keine Restfeuchtigkeit mehr vorhanden ist. Holzarten wie Pflaume und Tannenhölzer sind nicht zum Räuchern geeignet, das sie Harze und Säuren enthalten. Dadurch wird das Räuchergut sauer.

Am Beginn des Räuchervorganges, muss drauf geachtet werden, dass eine konstante Temperatur von 80°C gehalten wird, durch diese Temperatur wird das Räuchergut erstmal gegart. Durch nachwerfen von kleinen Holzscheiten ist das recht einfach. Nach einer Garzeit von 45 bis 60 Minuten, beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Hierzu werden Buchenmehl oder Buchenspäne verwendet. Wenn das Buchenmehl ein wenig vorgewürzt wird mit Lorbeer, Pfeffer und Wacholder wird ein besserer Geschmack erreicht. Sobald genug Glut vorhanden ist, wird nach und nach Buchenmehl nachgestreut, so dass ein würziger Rauch entsteht. Entscheidend hierbei ist die Geduld. Man kann nicht erwarten, dass das Räuchergut nach kurzer Zeit den gewünschten Geschmack hat. Hierzu benötigt man doch schon ein wenig Erfahrung und das nötige Know-how.

Sehr gut kann man das Räuchern von erfahrenen älteren Leuten lernen. Außerdem heißt auch hier: Üben, Üben und nochmals Üben. Aus den eigenen Fehlern lernt man am meisten. Räucheröfen kann man in einschlägigen Online-Shops und auf Auktionsplattformen kaufen.